MAKALAH
ANALISA MAKANAN
“PEMUTIH
DAN PEMATANG TEPUNG”
Kelompok
5:
1. ADE
IDA LAILATUL
2. AHMAD
FAUZI
3. EVA
NIKMATUL KHUSNA
4. SISKA
DESI ARIYANI
INSTITUT
ILMU KESEHATAN BHAKTI WIYATA KEDIRI
TAHUN
AJARAN 2013-2014
KATA
PENGANTAR
Bismillahirrohmannirrahim,
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini, serta
sholawat beriring salam untuk rasulullah Nabi Muhammad SAW sebagai contoh
tauladan dalam kehidupan.
Penulis menyadari sepenuhnya
bahwa dalam penulisan maupun penyajian dalam tulisan ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis menerima
kritik dan saran yang sifatnya membangun.
Akhirnya, harapan penulis semoga
tulisan ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Kediri,
6 Januari 2014
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Pangan
yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan. Pada
pengolahan pangan seringkali ditambahkan bahan tambahan pangan yang dimaksudkan
untuk mempertahankan mutu,lebih menarik dengan rasa enak,rupa,dan
konsistensinya baik,mencegah rusaknya pangan,dan untuk meningkatkan atau
memperbaiki penampakan agar pangan tersebut lebih disukai konsumen.
Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk
memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan
salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai
skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan
penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan
kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah
yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara
optimal.
Tepung
terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini
dapat diperbaiki secara perlahan selama penyimpanan. Dengan penambahan bahan
pemutih , maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambah benzoil
peroksida, oksida-oksida dari nitrogen. Khlorin dioksida dan komponen khlorin
lainnya.
Pemutih
dan pematang tepung adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan
pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan
pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan
maksud karateristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu
baik tetap terjaga,begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama
proses pengolahannya seperti dalam hal pengembangan adonannya selama
pemanggangan.
Zat
pemutih dan pematangan tepung untuk memperbaiki mutu tepung mungkin berfungsi
sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya
pengembangan terigu/pengembangan adonan atau gabungan keduanya.
Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya
dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida yang berlaku sebagai
pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat
pemanggangan roti. Bahan yg dapat
berlaku sebagai pemutih/pemucatan maupun pengembangan antara lain Ozon, Klorin
dan klorin dioksida, Nitrosil klorida, dan Oksida nitrogen
B. Rumusan
Masalah
1. Apakah
fungsi penambahan bahan tambahan pada bahan pangan?
2. Apakah
fungsi penambahan bahan tambahan pemutih dan pematang pada tepung?
3. Apa
saja contoh bahan tambahan pemutih dan pematang pada tepung?
C. Tujuan
1. Untuk
mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan pada bahan pangan
2. Untuk
mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan pemutih dan pematang pada tepung
3. Untuk
mengetahui contoh bahan tambahan pemutih dan pematang pada tepung
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
A. Bahan
Tambahan Pangan
Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki
karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu
langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.
Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan
penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan
kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah
yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara
optimal.
Menurut
Winarno 1980 BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut,
tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau
memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan
penipuan.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah
digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen
makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek
dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti
dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP
yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan
tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi
dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan
tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan
masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena
itu produsen pangan perlu mengetahui
peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan
BTP.
Secara
khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan
makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan
aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas
pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen
produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses
pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa,
serta pengaturan keseimbangan gizi.
Berdasarkan
fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan
menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami;
Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll.
BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan
BTP yang diizinkan digunakan pada
makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;
Antikempal; Penyedap dan penguat rasa
serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung;
Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan
Penambah gizi.
B. Pemutih
dan Pematang Tepung
Pemutih
dan pematang tepung adalah bahan tambahan pangan yang dijadikan untuk
pemutihkan dan pematangan tepung. Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung
diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk mendorong pengembangan
adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpanan. Proses
pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematangan dengan menyimpan
dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama
dll.
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pematangan.
Beberapa
bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan, antara lain :
a. Natrium
stearoil-2-laktat, untuk adonan kue ( 5g/kg bahan kering ), roti dan sejenisnya
( 3,75g/kg tepung )
b. Asam
askorbat, untuk tepung ( 200mg/kg )
Bahan-bahan yang termasuk bahan
pemutih dan pematang tepung di antaranya:
- Asam Askorbat
- Aseton Peroksida
- Azodikarbon Amida
- Kalsium stearoil
- Natrium Stearil Fumarat
- Natrium Stearoil
- L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan
tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak
kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya
pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin
berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan
pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.
MEKANISME
REAKSI DAN PENGGUNAAN BAHAN PENAMBAH PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
Proses
pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid
yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung bersifat
oksidator, meskipun mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing –
masing. Proses oksidasi menyangkut perubahan ikatan rangkap konjugasi menjadi
berkurang, akibatnya senyawa karotenoid teroksidasi menjadi tidak berwarna.
Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan
benzoil peroksida yang berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan
tidak berpengaruh terhadap sifat – sifat pemanggangan roti. Contoh bahan yang
dapat berlaku sebagai pemutih/pemucat yaitu ozon (O3), klorin (Cl2), klorin
dioksida (ClO2), nitrosil klorida (NOCl), dan oksida nitrogen (NO2 dan N2O4).
Sedangkan bahan organik yang dapat digunakan dalam perbaikan kondisi proses
pembuatan adonan adalah NH4Cl, (NH4)2 SO4, CaSO4, (NH4)3PO4, dan CaHPO4. Bahan
– bahan itu ditambahkan ke dalam adonan untuk menyediakan nitrogen bagi
pertumbuhan yeast dan membantu pengendalian pH.
Zat
pemutih dan pematangan tepung untuk memperbaiki mutu tepung mungkin berfungsi
sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya
pengembangan terigu/pengembangan adonan atau gabungan keduanya.
Salah
satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil
peroksida yang berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak
berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Bahan yg dapat berlaku sebagai
pemutih/pemucatan maupun pengembangan antara lain Ozon, Klorin dan klorin
dioksida, Nitrosil klorida, dan Oksida nitrogen
Oksidator
yang berfungsi sebagai pematang adonan,bukan berfungsi terhadap perbaikan warna
tepung adalah potassium bromat,potassium iodat,kalsium iodat,kalsium
peroksida,garam persulfat dan perborat,serta vitamin C .
Bahan
anorganik yang dapat digunakan dalam perbaikan kondisi proses pembuatan adonan
adalah NH4Cl , [NH4]2SO4 , CaSO4 , [ NH4]3PO4 dan CaHPO4.
KOMPONEN
DAN SIFAT-SIFAT KIMIA
Penggunaan bahan tambahan pangan
pemutih&pematang tepung serta pengeras dalam suatu pengolahan bahan pangan
erat kaitannya dengan reaksi atau efek yang ditimbulkan bahan kimia tersebut
dalam bahan pangan.
Komponen bahan pangan yg sering
merupakan sasaran reaksi dari bahan tambahan makanan adalah kelompok
protein,karbohidrat,lemak,vitamin,mineral,alcohol dan lain-lain. Sifat kimia
pemutih dan pematang berhubungan dengan sifat yang dapat mengoksidasi atau
mereduksi komponen penurun mutu yang terdapat dalam bahan pangan. Sedangkan
sifat kimia pengeras erat kaitannya dgn kemampuan bahan tersebut membentuk
jaringan atau ikatan yg kokoh dgn komponen bahan misalnya dengan pectin dlm
jaringan tanaman.
Sifat-sifat
bahan tambahan dapat meliputi sifat kimia dan sifat fisika. Sifat kimia pemutih
dan pematang tepung terutama berhubungan dengan sifat yang dapat mengoksidasi
atau mereduksi komponen penurun mutu yang terdapat dalam bahan pangan.
Sedangkan sifat fisika erat kaitanya dengan kelarutan dalam air, alkohol, dan
pelarut lainnya, bentuk kristal, dan titik lelehnya.
Komponen dan sifat-sifat kimia dari
bahan tambahan pangan pemutih dan pematang tepung adalah sbb :
1. Pemutih dan pematang tepung
Asam
askorbat [ Vitamin C ]
Adalah
suatu reduktor kuat karena mempunyai struktur
enediol yg mudah teroksidasi menjadi bentuk keto atau dehidro atau
bentuk teroksidasi.
Aseton
peroksida
Senyawa
berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alcohol, tidak larut
dalam pelarut organic seperti petroleum eter,kloroform dll
L
– sistein (hidroklorida)
merupakan
asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine, berbentuk tablet
heksagonal dalam pelarut air
EFEK
TERHADAP KESEHATAN
Membicarakn tentang efek terhadap kesehatan
dari bahan tambahan pangan pemutih dan pematang tepung serta pengeras maka
perlu diketahui keberadaan komponen penyusun tersebut,manfaat dan bahaya,batas
toleransi yang diperbolehkan bila digunakan sebagai bahan asupan tubuh serta
mekanisme reaksi yang terjadi bila masuk ke dalam tubuh manusia.
Salah
satu uji toksisitas untuk menetapkan batas-batas keamanan BTP dalam kesehatan,
yaitu percobaan di laboratorium dengan hewan percobaan, atau apabila
memungkinkan hasil pengamatan pada manusia. Dan selanjutnya interpretasi dan
analisis data untuk memeperoleh kesimpulan tentang aseptabilitas atau penolakan
bahan yang diuji sebagai BTP.
Beberapa contoh efek dari bahan tambahan
pangan pemutih,pematang terhadap kesehatan adalah sebagai berikut ;
a. Bahan pemutih dan pematang ( Senyawa organic dan garam-garam organic )
>>
Asam askorbat { Vitamin C }
Bahan
pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C dsiketahui bebas
dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk
pencegahan timbulnya penyakit. Peran fungsional vitamin C adalah suatu kofaktor
untuk hidroksilase protokolagen, yaitu suatu enzim yang bertanggung jawab untuk
hidroksilase residu prolil dan lisil dalam rantai peptida protein jaringan
pengikat. Kelebihan vitamin C dapat mnyebabkan diare, karena vitamin C dapat
diserap oleh usus dengan cara difusi sederhana atau dengan cara transpor aktif.
Dan vitamin C yang tidak diserap oleh usus halus akan dialirkan ke usus besar,
yang menimbulkan perubahan tekanan osmotik di dalam usus besar, yang berakibat
meningkatnya kandsungan air feses (feses berair).
>>
Kalsium steroil-2-laktilat, natrium steroil fumarat,dab natrium-2-laktilat
Toksisitas
pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabakan hiperkalsemia dalam darah yang trrjadi
apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik.
Ion-ion
pengurai dari bahan-bahan kimia tersebut dapat berperan dalam pembentukan
jaringan tulang. Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsimea dalam darah yang terjadi
apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik. Sedangkan Natrium perannya sangat
penting dalam menjaga keseimbangan asam basa dan mengatur tekanan osmosis
jaringan. Konsentrasi Na yang tinggi dapat diekskresikan bersama kalor melalui
urine dan keringat.
>>
L – sistein
Berperan
dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Kelebihannya dapat ditemukan
alam urine. Defisiensi dari L –sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit
seborrhea, keruhan kuku atau jaringan tanduk { keratin }, dan alopecia.
BAHAN
TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG
Bahaya merupakan kemungkinan
timbulnya cacat atau luka akibat penggunaan bahan secara sengaja. Adapun bahan
tambahan kimia yang dilarang digunakan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
adalah asam boraks, asam salisilat, diethylpyrocarbonate, dulcin, pottasium
chlorate, chlorampenicol, minyak sayur terbrominasi, nitrofurazon, dan
formaldehid
A. SIFAT KIMIA dan FISIK serta EFEK terhadap
KESEHATAN
1. Asam Borat
Senyawa
ini mempunyai sifat kimia dengan jarak lebur 171° C, larut dalam 18 bagian air
dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam eter,
dan merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Efek farmakologi
dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah.
Namun, jika dipakai secara berulang atau absorpsi berlebihan, dapat
mengakibatkan toksik (keracunan).
2. Dulsin
Kristal
dulsin membentuk jarum yang menkilap, dan mempunyai titik cair kristal terletak
pada suhu 173-174° C, serta larut dalam 50 bagian air mendidih atau 25 bagian
alkohol. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang
membahayakan terhadap kesehatan. Maka dulsin tidak diizinkan oleh FDA (Food and
Drug Administration) untuk dipakai sebagai pemanis bahan pangan di Amerika
Serikat.
3. Formalin (Formaldehida)
Merupakan
cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang
menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa
membakar. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.. Juga dapat
menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker)
dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan funsi sel/jaringan), serta orang
yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur
darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Sedangkan
dalam jumlah yang sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke
luar bersama cairan tubuh. Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya
di dalam darah.
BAB
III
IDENTIFIKASI
1. Analisis Pemutih dan Pematang Tepung dalam
Bahan Pangan
a. Asam Askorbat
Metode analisis titrasi dengan
2,6-diklorofenol indofenol
Metode analisis dengan titrasi yodium
Metode analisis dengan Spektrofotometri
Metodologi analisis dengan mikrofluorometri
Metodologi penentuan vitamin C dengan HPLC
b. Aseton Peroksida
Metode analisis dengan titrasi
permanganometri
Metode analisis kualitatif dengan
Spektrofotometri
c. Metode HPLC dari Asam Stearoil-2-Laktilat
dan Asam Stearil Fumarat
Preparasi sampel
Kondisi kromatograf
Kalibrasi dan efisiensi ekstraksi
d. L-sisteina (Hidroklorida)
Metode gas cairan (GLC)
BAB
IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pematangan.
Bahan-bahan yang
termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
a.
Asam Askorbat
b.
Aseton Peroksida
c.
Azodikarbon Amida
d.
Kalsium stearoil
e.
Natrium Stearil Fumarat
f.
Natrium Stearoil
g.
L-Sisteina (Hidroklorida)
Comments